品一只鵝讓我穿上嘴巴鮮廚師服

 品一只鵝讓我穿上嘴巴鮮廚師服且聽我慢慢道來,從小就聽說北方烤鴨是如何出名,當我來到廣州在某一家餐廳店與幾個朋友點了一份關于燒鵝菜,剛才開始感覺很新鮮鵝怎么可以通過燒制,我對于飲食一直都是處理煮或蒸方式進行烹飪,我一時找不到話題,于是和身邊的朋友閑聊天起來,廣東的美食都是這樣烹飪嗎?我的朋友們就和我說起廣東特色美食燒鵝、白切雞,港式燒臘等。

  品一只鵝讓我忘不了你的味道

廣州美食的魅力在于你不經意間就被它深深的迷住,腸粉、艇仔粥、燒鵝、白切雞、潮州鹵味等……吃過后唇齒留香,特別是燒鵝最讓我著迷在粵菜餐廳必點菜式,棗紅色鵝皮,一上臺就可以吊起你的食欲入口香脆,有點小遺言吃不到鵝肉味道,入口滿滿的醬汁味。剛開始我也不習慣這樣品嘗鵝,我廣州的朋友慢慢引導我對港制燒鵝如何品嘗味道最好,慢慢的我就習慣并愛上吃燒鵝,習慣認為鵝皮色澤誘人香脆,鵝肉加以濃醬汁調制形成燒鵝獨特的味道來源。

  當有一天閑暇時我穿俊大街小巷時我發現,大大小小的餐飲均有燒鵝這道菜,無論是高檔的星級酒店還是餐廳、小的路邊擺攤均有這道菜,我花時間四處品嘗發現味道均不一樣,每次品嘗都會發現必點這道菜的食客不少,有一些做好吃的店甚至早早排起長隊來。

  意外闖進廣東省燒臘協會

  一次偶然工作的機會我意外認識廣東省燒臘協會秘書長簡國榮先生,特意向他請教了燒鵝鵝肉醬汁味道的問題,簡先生針對我的問題說出了他的看法:“粵菜出品的醬汁非常講究的,醬汁在燒鵝上發揮的作用是提香,把食物本身的味道調出來,并不是蓋過食物本身的味道”。

  簡先生盛情邀請我到廣東省燒臘協會燒臘培訓中心品燒鵝,由他親自做出品。到了約定的時間我帶著幾分期待如約而至,我靜靜的坐在旁邊桌椅子上,看著簡先生一步步操作如下所示:

  1、第一步挑選鵝

  2、第二步對鵝進行粗加工

  3、第三步對鵝進行填充料

  4、第四步對鵝進行縫針

  5、第五步對鵝進行充氣

  6、第六步對鵝進行燙皮

  7、第七步對鵝進行過冷水

  8、第八步對鵝進行上皮水

  9、第九步對鵝進行風干

  10、第十步對鵝進行燒制

  邊喝茶邊邊聊天邊等燒鵝出爐

  看著簡先生一步操作,最后一筆我們都要坐等燒制30~40分鐘左右出爐,在坐等燒制時間過程中我和簡先生反復在溝通,燒鵝就是這樣燒制出來么,感覺一點也不復雜學會也很容易的事情,終于等到燒鵝伴著香味熟悉的顏色香脆可口的味道。我迫不及待的夾起一塊解口饞燒鵝皮香脆,鵝肉不是我熟悉的醬汁味充滿鮮嫩多汁,濃郁香田清脆可口鵝肉的味道。

  我贊嘆到:“這才是完美的燒鵝,皮和肉兼得”。我品嘗過簡先生燒制的燒鵝后,他和我慢慢和我談起燒鵝之道,一只完美的燒鵝需要皮色誘人、鵝皮香脆、鵝肉鮮嫩、鵝味濃郁。鵝皮在顏色和口感上更能吊起客人的食欲,它視為燒鵝的外表。燒鵝黃金或金紅色的外皮都是經過上麥芽糖為主,通過燒制過程中的皮水去上色增加脆度,許多燒臘師傅為了增加皮的脆度,就用高麥芽糖比率的糖水,這樣燒出來的皮會更厚更脆。由于糖分高在燒制的過程中只能選擇低溫,溫度落在150-180這樣的范圍,這個溫度對于鵝肉來說是致命的,低溫長時間的焗鵝肉會讓鵝肉纖維破壞,水分和鮮味流失,剩下來的就是醬汁的味道了。

  燒鵝要短高溫讓皮迅速結膜鎖住水分鎖住新鮮

  今天簡先生燒制的燒鵝是采用低糖度皮水,采用220度以上的猛火燒,燒制時間短高溫讓皮迅速結膜鎖住水分鎖住新鮮,這樣燒出來的燒鵝自然滿足了一個完美燒鵝的所有條件。大道至簡一個燒鵝固然如此,不能一味追求皮張的色彩和香脆,讓內在的鵝肉保持其鮮嫩和美味。

  通過半天時間與簡先生接觸,從燒鵝選料到燒制過程中每一步均有講究,我從小就是一個美食愛好者看到簡先生給我演示一只剛殺的鵝,經簡先生處理幾個小時一道鮮美可口的燒鵝菜上桌,讓我品嘗到燒鵝的美味,回到家中我反復思考將達2個月時間,我決定放棄我現有的工作改行去當燒臘廚師,將自己做的美味奉獻給那些愛吃的食客們,品一只鵝讓我穿上嘴巴鮮廚師服我故事就是這么來,剛好我家的在佛山順德區,離家附近正好有一家嘴巴鮮培訓,簡先生也在這家機構當總顧問,引起我對燒鵝濃厚的興趣,我決定潛心學習2個月出師后打算自己也開一家燒鵝店,做一個小老板過自己的小日子。

2018-10-24 09:08:48         來源:海峽風     編輯:bj001
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